马宏宇

发布于 2018-08-25 15:13:45

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上海最受欢迎小吃排名第二,居然是它……

上海最受欢迎小吃排名第二,居然是它……

在上海小吃界的江湖,有四大名汤:油豆腐细粉汤、咖喱牛肉汤、双档和鸡鸭血汤。 这四款让老上海人津津乐道的汤点中,如果把鸡鸭血汤列为头牌,恐怕

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在上海小吃界的江湖,有“四大名汤”:油豆腐细粉汤、咖喱牛肉汤、双档和鸡鸭血汤。

这四款让老上海人津津乐道的汤点中,如果把鸡鸭血汤列为头牌,恐怕不会有太多人反对。

这碗鸡鸭血汤看似普通,却又是上海最经典的小吃之一,可进可退。

退,可出现在接地气的路边摊上;进,可代表海派小吃,登上宴席,招待外国贵宾。

和小笼、生煎、馄饨相比,鸡鸭血汤更像是餐桌上的绿叶,很少有点心店会以“鸡鸭血汤”作为店名。

但大多数传统上海点心店的菜单上,血汤一定要有。

由此可见,在上海人认可的点心榜单上,血汤还是有一定分量的。

无论是大冷天还是空调下,热乎乎一碗吃下去,鸡鸭血的滑、肠的脆、葱的香、胡椒的辣,一齐从舌尖奔向食管,真是适意至极。

“鸡鸭血汤”这个名字,朴素直白,不像阳春面、双档,叫起来体面有内涵。

和名字一样,这道点心的调性也是直白之极。

一碗滚烫的血汤端上来,里面全是料。

除了切成小块的鸡鸭血外,还要有切成薄片的鸡鸭肫、肠、心,以及切成块的肝。

汤表面飘着一层清亮的油,上面点缀着葱花。

考究点的,再配点黄色的蛋皮丝。

这样一来,深红色的血、玉白的肠、绿的葱花,以及黄的蛋皮,使得这道点心另有一个更优雅的名字——“全色血汤”。

一碗滚烫的血汤

端上来

里面全是料

老上海们口中地道的鸡鸭血汤,还要有一枚黄澄澄、小小的鸡蛋子。

不过,如今这几乎只是一则江湖传说了,市面上很难觅到。

血汤一定要吃烫的。无论是血还是汤,都必须保持吃下去“烫心”的热度。

一整碗呼哧呼哧下肚,浑身上下都流动着一股暖意,畅快淋漓。

要是凉了,腥气一浮现,瞬间让人意兴阑珊,寡淡得很。

讲鸡鸭血汤的故事,肯定绕不过城隍庙大殿前小摊头上卖的那一碗。

海派民俗专家秦来来就出生在老城隍庙一带。

老城隍庙“小吃王国”的氛围,让他对“吃”多了些讲究。

“当年,松月楼素菜馆有三样王牌:素菜包,用烤麸做的素肉包,还有天下第一的面筋面。现在的人可没这口福喽。”

“那碗面筋面,自制的水发面筋和着各种香料酱油一道煮,充分吸收调料的鲜香味。”

“一口咬下去,汤水顺着牙齿流下来,鲜美的感觉充满整个口腔!。”

“还有老同春的酒酿圆子,老松盛的面筋百叶双档,湖滨点心店的葱油开洋拌面,老广东的杏仁茶、叉烧包,老师傅个个都是江湖高手。”

在秦来来的心目中,老城隍庙有着最本土的上海小吃。

而半个世纪前,庙前大殿上以鸡鸭血汤为代表的那一圈小吃摊,更是老城隍庙小吃的精华所在。

半个世纪前

城隍庙的大殿前

小吃云集

小时候,他每天流连于此。

食物的香味、来往的吃客、手脚利索的师傅,构成了他童年记忆里最美好的定格动画。

那时的大殿就是一个小吃江湖,每个摊头的师傅,都有一样看家本领。

比如两面黄、绉纱馄饨、赤豆桂花糖粥等等。

尽管竞争异常激烈,但鸡鸭血汤的摊子依然能“力战群雄”,吸引众多客人。

“我最欢喜去的,就是血汤和烤鱿鱼的摊头。”

“五六十年代的时候,烤鱿鱼价格比较贵,要八分到一毛,偶尔吃吃。鸡鸭血汤三分五分钱一碗,经常可以吃到。”

讲到这碗鸡鸭血汤,秦来来就像跌进时光隧道,一下回到五十年前。

“放学后,花三分钱,坐在摊上。一碗血汤端上来,鸡鸭血吃到嘴里,上下颚这么一运动,血‘嘭’地化开来。”

“胡椒粉的辣、鸡油的香、盐的咸、葱花的辛,全部充斥在嘴巴里,一直冲到脑门顶。”

“小时候能吃到这样一碗鸡鸭血汤,用现在的话讲起来,‘味道好极了’。”

在网上评选中

上海最受欢迎的50样小吃

鸡鸭血汤名列第二

同济大学教授诸大建也挂念着这碗血汤。

“城隍庙大殿上的鸡鸭血汤,比任何食物都更吸引人。一碗下肚,鲜得来眉毛都要落掉了。”

“特别是到了过年,年夜饭桌上,我们小孩总归肚皮要留一点,为的是第二天到老城隍庙吃点心去。”

“这碗鸡鸭血汤里料不多,但鲜味很足,特别是肠子弄得很清爽。”

“大年初一,老城厢人挤人,热闹得很。站在摊头旁边,吃碗血汤,再买串烤鱿鱼,这才是‘白相’城隍庙最原汁原味的方式。”

城隍庙大殿前的鸡鸭血汤,在多年以后,仍然让无数老上海人念念不忘。

1959年,19岁的章梅冬开始在大殿前跟随师傅学这道手艺。

“我师傅叫许旭明,大殿的鸡鸭血汤摊头是他父亲传下来的。”她说。

后来,殿前的小吃都进了门店,章梅冬也和血汤这道点心一起,搬进豫新点心店。

这一烧,就是三十多年。

在上海的各色点心中

鸡鸭血汤从来不是主角

却又必不可少

关于老城隍庙的鸡鸭血汤,有一则著名的故事。

1973年,西哈努克亲王到上海访问,在游览城隍庙期间,品尝了精工细作的十四道点心。

其中,有一道就是鸡鸭血汤。亲王一吃,连声赞叹。一碗不过瘾,提出再来一碗。

当时,这道点心是由章梅冬负责的。

“我汗也急出来了,因为所有食材都是提前准备好的。”

“特别是鸭肠,要洗得干干净净,里面有一根筋,要很仔细地拉掉。”

好在章梅冬烧了几十年血汤,手脚麻利,经验丰富,第二碗美味的血汤也很快就端上了台面。

血汤的风味特点是

汤清味美

血嫩鲜香

章师傅说,鸡鸭血汤好吃的关键,首先是血要嫩。

凝固的鸡鸭血装在一个大铝盆里,从早到晚,橡皮管的活水不停地对着血冲刷。

去掉腥气的同时,保证血的新鲜和口感。

其次是鸭肠要处理干净。在殿前上班时,章梅冬每天晚上都加班洗鸭肠。

“和鸡肠相比,鸭肠更加嫩、脆,但必须弄干净。”

“每天晚上吃好晚饭后,我们就到大殿前洗鸭肠。每天要花好几个钟头,弄得相当清爽。”

“然后用滚开水过一下,烫得半熟。第二天早上5点上班后,再用剪刀把鸭肠剪细。”

“把烫过的鸡鸭肠、肫、肝、心一道装在碗里,一只只摞起来。5点半就有许多客人来吃了。”

煮血的大锅一分为二,一边用来烫血,一边用来保温。

“烧血的锅里要加盐和老酒。咸淡很重要,这个就要凭经验了。”

有客人来了,章师傅就把碗里半熟的肠、肫等内脏在沸水里再过一下,烫到刚刚好熟但又不老的程度。

然后从保温锅里舀一勺血和汤,再加入葱花、味精和胡椒粉。

一碗好吃的血汤

血要嫩

鸭肠要处理干净

“听师傅讲,过去摆小摊头,汤是用鸡头鸡爪炖出来的。”

“我上班的时候,生意实在太好了,不要说用鸡爪调高汤了,有时连烧开水、洗碗都来不及。”

那么这碗汤真的只有清汤寡水吗?并不是。

章师傅告诉我们,在大锅的底下,有一大块用纱布包好的生姜。

随着锅底不断受热,姜的味道渐渐透过纱布融入汤水中。

装碗后,姜味是吃不出来的,与胡椒粉、葱香、味精组合成了一种特别开胃的复合味道。

对于这包生姜在血汤中的运用,大富贵小吃部负责人杨莲珍把它提到了一个更高的地位。

“姜汁是小吃中最重要的灵魂,可以去腥气。姜味跟其他味道一搭配,会产生一种特别的味道,让人回味无穷。”

“比方讲,小馄饨的馅要拌姜汁,大馄饨里要拌点姜泥。”

“血汤里面,这包生姜不能缺的。煮血的大锅子底下,一定要有一大包用刀拍松的生姜。”

说到鸡鸭血汤,就不能不提江湖上另一种高配版本——用整只鸡熬出来的高汤。

做白斩鸡的点心店通常都会有这样一碗汤鲜料嫩的血汤,比如小绍兴、振鼎鸡、泰煌鸡、谷谷鸡等。

在小绍兴的菜单上,“全色血汤”很受上海食客的欢迎。它保持了传统的风味,血嫩、汤浓、味鲜。

一碗血汤搭配一碗拌面或是一盘春卷、炸猪排。“这就是老上海人的吃法。”小绍兴总厨王兆丰说。

在做白斩鸡的点心店里

通常会有一碗“全色血汤”

/@_diamond 摄

他介绍说,在过去门店自己杀鸡的年代,鸡血都是店里现制的。

面盆里放好水和盐,血和水的比例是三七开。待血凝固以后,用筷子划成块状,放在活水里一直冲。

“烧血汤的时候,先用大火烧开。等水面上有一点沫出来后,改用小火焐。”

“烧血的汤是鸡汤熬出来的,漂着一层鸡油,能保持血的热度,吃到嘴里,又烫又滑。”

“血汤不能一直用大火滚,否则会像老豆腐一样有孔,吃到嘴里渣渣的。”

比起明亮宽敞的店堂,在许多上海人看来,鸡鸭血汤或许更适合在路边摊上享用。

在那里,吃货本色尽显,不需要优雅的吃相,只管吃到心满意足就对了。

上世纪八九十年代,云南南路小吃街经常搞露天美食展销会。

小绍兴门店前的血汤铺子生意总是最好的,一天就能卖掉5000碗。

一碟生煎

配一碗血汤

这是上海人喜欢的吃法

在另一家深耕虹口的白斩鸡连锁店“章氏”,也有这么一碗用鸡汤熬的全色血汤。

“章氏”创始人叫章如花。早在40年代,她就和父兄从绍兴来到上海卖白斩鸡。

从小绍兴退休后,章如花创建了“章氏”品牌。

热腾腾的血汤负责照顾着虹口食客们的这只胃。

鸡汤鲜咸浓郁,血搭配着肝、肠,还有葱花、胡椒粉点缀在泛着油光的血汤表面,一勺吃下去,口感丰富满足。

现在卫生标准提高了,店家不再像过去那样,采用现杀的鸡血,而是采购厂家生产的盒装鸡鸭血。

凡事有得有失,卫生有了更多保障的同时,血的滑嫩度也难免要比过去稍逊一筹了。

当然,跟随时代步伐变化着的,远远不止这些。

诸大建说,不是城隍庙大殿前那碗鸡鸭血汤有多么绝世,而是它代表了一种老上海的气息,无法再复制。

“原味的本土空间在城市升级中逐渐拆解,往日的味道就成了一种乡愁。”

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