汤念祖

发布于 2018-08-25 15:12:18

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什么?上海人拿这个叫馒头?这么小!!!丨识味上海

什么?上海人拿这个叫馒头?这么小!!!丨识味上海

海纳百川。上海人管所有包子形状的食物都叫馒头。 这其中,小笼必定是排名数一数二的一种馒头。 不会天天见,却时常浮上心头。 时间往前推三四十年

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海纳百川。上海人管所有包子形状的食物都叫馒头。

这其中,小笼必定是排名数一数二的一种“馒头”。

不会天天见,却时常浮上心头。

时间往前推三四十年,吃小笼是难得的美食体验,是家长宠溺小辈的奖赏。

而对许多外国人来说,认识上海及其文化,是从吃到的第一口小笼开始的。

小笼的奥妙说来也不复杂,轻轻一夹,外皮开口,滚烫的汤汁涌入口中,饱满的肉馅留待品尝。

南翔小笼自诞生以来,逐渐开枝散叶,派别繁多。

口齿噙香之际,心中不免要问,正宗小笼的味道到底是怎样的?

上海名包 Since1870

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03:33

要论南翔小笼的老祖宗,还要从清同治年间说起,距今有一百四十多年了。

按照作家沈嘉禄在《上海老味道》一书中的考据,当时南翔有一家名叫“日华轩”的点心店,老板叫黄明贤。

黄老板擅长做肉馒头。

皮子薄,肉卤足,味道鲜,馒头的收口足足打了十四个裥,在当地颇受欢迎。

黄明贤有个徒弟是他儿媳妇的表弟,名字叫做“吴翔升”,学会了这门手艺。

吴翔升寻思,既然当地人爱孵茶馆,不如把馒头送进茶馆卖。

茶客们对吃食的要求是精细。

吴翔升就把原本和芭比馒头一般大的馒头越做越小,放在小竹笼屉里蒸,一口一个,“小笼”由此得名。

小笼

因其在笼屉中蒸制

由此得名

生意一炮打响。

吴翔升思路活泛,很快就不满足于南翔镇上的小生意。

他把目光投向开埠四十年的上海,盯上了城隍庙九曲桥边的风水宝地,建起长兴楼。

不出所料,长兴楼的小笼逐渐声名远扬。

只是店名过于文雅,口口相传时都称之为“南翔馒头店”,老板也就依了众人习惯。

南翔馒头店

在城隍庙

有百年历史了

刘颖 摄

故事说到这里,有了多个版本。

一种说法是,吴翔升就此关闭了南翔老店,但小笼在上海市区的南翔馒头店得到传承。

另一种说法是,黄明贤的方子由古猗园继承,至今传到第六代。

古猗园的师傅

包一只小笼

只需10秒

而在今天的嘉定,不少店家挂出“南翔小笼”的招牌旗帜。

有时从店里走出几个当地口音的阿姨或者爷叔,也自称是黄明贤的传人。

历史学者承载则认为,由于最后一位传人没有男丁,早在上世纪六七十年代,南翔小笼的秘方就已失传。

“今天南翔镇的小笼全部从一个版本复制,是七拼八凑的旁系。特征是皮厚,馅料味道趋同。”他说。

众说纷纭间,我们只能依托老上海人的回忆,寻觅正宗南翔小笼的味道。

对此,承载倒是有点印象。

小时候,他家住在襄阳路。

而城隍庙南翔馒头店周边的小马路都是狭窄的弹格格。临街两面居民楼上的晾衣竹竿,可以互相搭到对方屋檐。

老城厢那边,他是不大去的。

但是,他足不出户便可以吃到南翔最好的小笼。

因为60年代中期,南翔有位庄铭咸先生,是中学体育教师,爱好书画。

这位庄先生每过一两个月就来承载家与他父亲聊天,每次必带来小笼。

他记得,客人带来的南翔小笼,皮比城隍庙的小笼薄,却不会破。

馅料的颜色从中透出来,入口软糯。

这抹滋味是他一直挂念的。

从市区到南翔吃小笼

以前交通很不方便

杨眉 摄

文革后,他从江西插队回到上海。

特意坐了很久的车去南翔,到当年庄先生买小笼的店去寻访。

那家店位于一座石桥边,早上人非常多,队伍足足排到桥脚下。

好不容易排到,刚蒸好的小笼尝在口中。

皮和馅料鲜而嫩,汤水饱满,一点都不油腻,竟比记忆中的味道更胜一筹。

他感叹:“过去常有小笼吃,不觉得特别好。等到难得一尝,满口都是美味。”

“也许是人长大了,懂得品味了吧。看来好东西不宜多吃。”

让承载心心念念的那家小笼店如今已不知踪影。

而崔勤雯心目中的正宗小笼则是70年代在古猗园餐厅品尝的。

当时交通不便,若不是父母单位车间就位于南翔,他们和很多上海人一样,并不知道有这样一处吃小笼的所在。

有一次,父亲特意带着他们三个孩子乘火车去南翔吃小笼。

虽则家里条件优裕,每月工资有两百块,母亲还是“做人家”(节约),没有跟去。

很多时候,心情体验要比味觉记忆淡去得慢。

60岁的崔勤雯如今只记得去南翔小笼是“老开心,老有派头的”。

一笼小笼10个,要用一两粮票购买。

而城隍庙小笼则是每半年要去吃一次的,她从位于虹口浙兴里的家步行过去。

不晓得是不是因为“物以稀为贵”,印象中,那里的小笼不如南翔小笼皮薄肉多。

随着小笼鼻祖的味道成为传说,各个流派早已在上海开枝散叶。

新的味觉滋养着新一代人,关于小笼真味的品评也在推陈出新。

80后民间资深吃货彭晟杰带我品尝沪上小笼一日游,分享他的味觉记忆。

去的第一家是南翔馒头店吴江路分店。

南翔馒头店

设有窗口

现做现卖

@卫磊 摄

刚刚坐定,他便熟门熟路地在菜单上勾选了鲜肉小笼和蛋皮干贝汤。

“来点姜丝。”他转头吩咐服务员。

他把一团姜丝夹入盛醋的碟子里,用筷子轻碾姜丝。

随后,把碾过的姜丝放到一边盘子里。

步骤是自小母亲教授的,他也这样教儿子。

姜汁的味道与醋相融合,这样最宜提鲜。。

“吃小笼,始终老有仪式感的。永远是两只碟子,一把调羹,一双筷子。碟子要用醋消毒。”

同样的仪式在几代人之间传递,习惯、情感和文化的积累就是这般潜移默化。

“这里的小笼为啥上得特别慢?因为点一份,现蒸一份。可能汤喝完了小笼还没上来。”他说。

“现点现蒸”,沪上小笼店几乎全都如此声称,但并不是每家都名副其实。

“为啥我要带点汤汤水水的东西?阿拉小辰光吃小笼,始终要带样东西。要么配甜的,要么配咸的。”

“咸的就是双档、小馄饨。配甜的话,酒酿圆子。看各人欢喜。”他说。

说着这些门道,他手里的汤勺也没停下。再等上片刻,蒸笼就上来了。

“侬看,刚蒸出来,小笼胀鼓鼓的,比较饱满。过脱两三分钟,就瘪脱了。” 他说。

刚出笼的小笼

胖鼓鼓的

饱含着汤汁

他嘱咐我用筷子夹小笼的时候斜一点。

“这家比较清淡,肉瘦,比较柴,没那么润。”

“这是改良过了的,适合游客。你等会儿会知道它跟珊珊、富春的区别。”他说。

彭晟杰心里的小笼地图,以上海小囡从小养成的味觉习惯为坐标。

而一枚外国吃货则发明了一种精确量化的方法,来品评沪上小笼的味道。

美国人Christopher St. Cavish曾经在迈阿密、纽约、上海的高级餐厅做过厨师,现在是美食撰稿人。

Chris采取了量化方式

来评价小笼

马潇 摄

在他看来,传统的美食评论凭借感觉或者味觉做判断,这样太过主观。

在上海生活了十多年后,他想用更加客观的、易于为西方人接受的方式来评价和介绍上海的美食。

先对哪种美食“下手”呢?

红烧肉、大闸蟹、生煎馒头、小笼馒头等上海传统美食在他脑海里一一浮现。

最终,他选中了小笼。

“因为精确测量小笼,只要游标卡尺和电子秤就够了。花三百块人民币,就可以在淘宝上买到。”

“测量其他美食就没这么简单了。”

他用游标卡尺测量小笼皮子的厚度,给包子和肉馅分别称重,连汤的重量也计算出来。

他把数据填入专门创建的公式当中,给每家小笼包打分。

“这是一个大型实验。我不会告诉你这个小笼好吃或者不好吃,我只给出分数。”他说。

“当然,定量只是品评小笼价值的方式之一。我们仍然可以从感性的层面享受小笼。”

2014年,他造访了52 家小笼包馆,在2015年创作了第一版《上海小笼包索引》。

2017年, 他又用 48小时回访了21家餐馆,对索引进行了更新。

上文提到的吴江路上这家南翔馒头店,在St. Cavish的第二版榜单中排到第9。

彭晟杰带我去的第二家是珊珊小笼馆仙霞路店。

这里陈设简朴,服务员多为年轻的外来人口。

端送碗筷,来去匆忙,一片乱哄哄的市井气息。

这让他回想起小时候吃小笼的场景。

珊珊的市井气息

让人回想起小时候

@小米最爱 摄

“老早底吃小笼对我来讲是开荤,奖励,出外快。”他说。

小时候,幼儿园旁边正好有个小笼店。

有时妈妈来接他会问:“中上厢(中午)吃饱了伐?”

“老接翎子的,‘没吃饱’。”彭晟杰回忆说,“妈妈就讲:‘那去吃点小笼。’”

到了小学三四年级,有次爸妈给钱,让他自己去买小笼。

“跑到那里,人家跟我讲,买小笼要粮票。我一记头戆脱了。”

“不过还算好,用了一角钱代替,总算如愿吃到小笼馒头。格辰光,小笼就是老好吃的。”他说。

记忆随着味蕾的密码被开启而源源不断涌现,加深了味觉的印记。

“记忆当中,小笼的味道就是珊珊这个样子。肉很鲜,里厢有一包汤,皮也是我们平常记忆中的那样,一点也没变。”他说。

St. Cavish在 《上海小笼包索引》当中,给出了类似的评价:

“珊珊是百分百上海人为上海人做的不加修饰的小笼。皮薄却不娇弱,猪肉味足够浓郁又不至于太强烈。”

珊珊在索引里排名第14。

如果说南翔馒头店和珊珊都能唤起彭晟杰的某些味觉记忆,那么他带我去的第三家店,则属于另一种“流派”。

走进富春小笼天山店,氛围和珊珊之类的老店大为迥异。

全店装修一新,精致古朴的桌椅、门窗和橱柜在米白色墙面的映衬下,一派老上海复古风格。

富春小笼

走的是另一种“流派”

@东抱抱 摄

而这里的小笼味道也和环境一样在更新。

“这个小笼不是阿拉老早底小辰光吃到的味道,至少不是我记忆当中的。这里调味的方法不一样,有点酱油味道。”彭晟杰说。

St. Cavish在索引中写道:

“富春的小笼可以代表小笼的一个流派,即不惜一切代价提升猪肉的味道。”

似乎正因为“金玉其中”,富春是最不在乎小笼卖相的,它在索引中排行18。

彭晟杰评价说,南翔馒头店和珊珊小笼都属于南翔一派,采用肉、盐,加肉皮冻。

而富春偏向于江苏一派,有酱油调味,偏甜。

承载认为,今天正宗的小笼就在常州和无锡,无锡偏甜,常州甜咸适中。

传说虚虚实实。

上海小笼在其发源和演变的过程中,经过了多少次迁徙和模仿,并不得而知。

所谓正本清源的味道散落在各个流派的小吃店里,传奇色彩在日常的熙来攘往中稀释。

当你斜斜地、轻轻地用筷子夹起一只小笼,咬开一个小口,滚烫的真味瞬间涌入口中。

吃小笼

也是样“技术活”

杨眉 摄

这颇具技巧性的步骤,是不是浓缩了一切记忆?

味觉、历史和情感的糅杂,或许就是每个人心目中小笼的真味吧。

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