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小辰光吃到这道菜,就晓得快放暑假了丨识味上海

发布于 2018-08-25 14:56:33

小辰光吃到这道菜,就晓得快放暑假了丨识味上海

黄鳝啥辰光吃最好?现在年纪轻的都不晓得。上课问学生,伊拉讲,冬天最好。 说起前两天跟学生的互动,本帮菜传统技艺传承人任德峰有些哭笑不得。

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“黄鳝啥辰光吃最好?现在年纪轻的都不晓得。上课问学生,伊拉讲,冬天最好。”

说起前两天跟学生的互动,本帮菜传统技艺传承人任德峰有些哭笑不得。

俗话说“小暑黄鳝赛人参”,其实现在正是一年当中吃黄鳝最好的时节。

在上海本地人的心目中,黄鳝是补身体的大菜,地位仅次于甲鱼。

黄鳝可以烧鳝背、鳝片、鳝筒,不过最常见的还是烧鳝丝。

用它来表达情谊,总归是上档次的。

你看,刘翔有一次上电视节目,要烧菜来感谢恩师孙海平,就选了响油鳝糊这道菜。

而对于爱吃面的人来说,一碗家常的鳝丝面总是喜闻乐见的。

“呱呱呱呱,呱呱呱呱……”,夏夜的稻田里,一片蛙鸣。

想走近些,探个究竟。可刚往那边一立,青蛙就不响了。集体噤声,像是有个统一开关似的。

人只好走掉。

然而,刚走远些,青蛙又叫了。“呱呱呱呱,呱呱呱呱……”,蛙鸣此起彼伏。

那是上世纪80年代末,金宇(化名)在松江读小学。

每到夏天,爸爸总要半夜摸黑去稻田里捉黄鳝。偶尔,他会跟去“观摩”。

水田里的稻子已经抽得蛮高了,但在夜里看不真切。

因为四周墨墨黑,只有稻田深处有一点光亮。——爸爸正拿着手电,立在稻田里。

“我爸走进田里的时候,套鞋‘噗咚噗咚’的声音我还记得。有时候青蛙会跳起来的。”金宇回忆说。

手电筒照下去,黄鳝栖息在水底,蜡黄色很醒目。

自制的夹子往水里那么一夹,要的是快、狠、准。黄鳝就这样被夹上来了,有时还捎带些泥鳅。

一夜下来,爸爸自备的竹篓总能装满,驮在自行车书包架上,满载而归。

黄鳝生长于田间地头

过去是道野味

一般夏天才有

捉来的黄鳝通常是炒鳝丝,自己家里吃,也端一碗孝敬老丈人。

炒的时候,爸爸喜欢油爆一下,这样吃口比较脆。

由此也养成了金宇对鳝丝的品位:“外面滑腻腻的鳝丝我不太要吃的。“

在金宇的印象里,家里的餐桌上从不缺野味。

“我爸是一个很喜欢野趣的人。除了捉黄鳝,他还喜欢打鸟,打回来就是餐桌上一盘麻雀。”

“他也喜欢钓鱼,钓回来的鱼经常家里冰箱塞不下。一条鱼要切成几段,分送给邻居、朋友,还是很有面子的。”

黄鳝有很多吃法

最常见的

就是炒鳝丝

那时的松江,也有这样的自然环境。

“我家住在老城区的新村里。但是从我家往北大概只要走一个街口,最多500米,就是农田了。我爸抓黄鳝、钓鱼都是往那个方向走。”

农田里主要种稻子。“松江过去水系很多,所以我们都是水田。黄鳝在稻田里到处都是。”

在乡间还看得到萤火虫。

“你知道萤火虫是怎么飞的吗?”他问。

“有点像燃烧的灰烬,飞得很慢,很好抓的。”

“你两只手慢慢合起来。打开一看,运气好的话,两三只萤火虫就在你手里爬,把你的手心照得绿绿的。”他说。

如今,上海的郊县已经大大城镇化了。“以前我们记忆里的稻田、油菜花、铁路,现在全部都是商品房了。”

萤火虫不大看得到了,野生的黄鳝也是。

“我爸有时候会讲,现在的黄鳝没以前好吃了。”金宇说。

“因为第一,他觉得以前野生的比现在养殖的好,第二,是他自己抓的。”

“黄鳝过去是好东西,不是每家每户都有得吃的,所以他很得意。”

“鳝丝是一道大菜,不是平常天天会买的。”邓辉(化名)在金山长大,他肯定了金宇的说法。

以前没有不粘锅,炒的时候锅底会粘上一层鳝丝,就像饭糍(锅巴)一样,很浪费的。所以家里不大烧这道菜。”他说。

但是小时候放暑假去娘舅家里玩,娘舅总是会炒一盘鳝丝,以示对外甥的“礼遇”。

“为什么炒鳝丝给我吃?我猜想还有一个原因是,鳝丝没有骨头,上海人烧的时候又会放一点糖,所以比较适合给小孩吃。”

孩子的味觉比较敏感。

“黄鳝比较腥,我记得鳝丝上会铺很厚一层蒜泥。我小时候虽然喜欢吃鳝丝,但是觉得上面的蒜泥很辣。”邓辉说。

于是,家里人会特意留出一半没有拌上蒜泥的鳝丝给他。

这种习惯延续下来。“我女儿、儿子现在也是这样吃的。”他说。

“还有,你有没有发现,吃鳝丝的时候,能够分辨出哪段是肚子、哪段是背。肚子那段有点弧度,但背上的肉更加嫩。”

上海人炒鳝丝

讲究的是

浓油赤酱

邓辉认为,黄鳝在本地人心目中的地位,可以说仅次于甲鱼。

“我奶奶家以前有个隔壁邻居叫龙师傅,是镇上饭店里的大厨。”

“每到过年过节,或者我奶奶的子女都回来了,龙师傅就会炒一盘鳝丝送过来。

“为什么龙师傅不烧其他菜?他送一道菜来的话肯定是炒鳝丝,可见黄鳝规格之高。”

黄鳝在夏天最为当令,但邓辉家过年的饭桌上,响油鳝糊必不可少,而且是最重要的一道菜。

“我们金山过年要吃好几天的。”他说,“如果只烧一顿鳝糊的话,肯定会等所有人都到齐、最重要的那一顿再烧。

他还记得,家里就地取材,划鳝丝用的是一支圆珠笔。

“以前有一种圆珠笔,笔杆很长很扁,有点像一把扁刀,不晓得你有印象吗?我们家就用这个笔杆划鳝丝。”

过去常见的扁刀笔

是邓辉家用来

划鳝丝的工具

在大家庭团聚的场合,响油鳝糊谁来烧,体现了家里厨艺的座次排名。

“一般是家里最会烧菜的人炒这道菜。”邓辉说,“过年时候,我们家是孃孃(姑姑)来烧。”

所谓“响油鳝糊”,鳝丝炒好上桌,孃孃会另外熬一锅热油。一边喊着“让开让开啊”,一边把锅子直接端过来。

此时,围坐在桌边的人纷纷45度向外倾斜着身子,眼睛却直勾勾地盯着桌上的鳝糊。

一锅热油浇下去,鳝糊就像下油锅那样“噼里啪啦”爆起来,油花和香气四溅,很好地烘托了节日气氛。

这道菜不仅放在过年最重要的那顿登场,而且是那一顿的压轴菜。

一上桌,众人便把筷子齐齐伸向它,集中火力,趁热把它吃掉。

“其他荤菜,这顿吃好,第二天第三天还会有。比如水笋烧肉,从过年第一天开始,天天有。”

“但是鳝糊只吃一顿,一定会当场吃掉。”邓辉说。

等到把鳝糊全部吃光,盘子里的油也没有被浪费。

“那个汤很油很油的,热油一直要浇到鳝丝浮起来。家里人都抢着拿剩下的油拌饭吃。”

这个时候,饭桌上的气氛达到了高潮,在一派酒足饭饱中圆满结束。

响油鳝糊是本帮菜里的一道名菜,饭店里烧得要比家里更考究一点。

过去在本帮菜里

响油鳝糊

是道高档菜

烧这道菜,光是油就要用到三种,分别是猪油、素油和麻油。”本帮菜传统技艺传承人任德峰说。

他师承本帮菜泰斗李伯荣,退休前是上海老饭店的总经理兼总厨。

他还记得,自己刚工作的时候,一盘响油鳝糊卖6角5分钱。

“当时吃顿饭人均5角钱就够了,吃黄鳝有档次噢。”

烧响油鳝糊,首先要放猪油将葱姜蒜泥煸香。然后加素油,用旺火煸炒鳝丝。

在加生抽、老抽、胡椒粉和糖之前,最好盖上锅盖,焖上三四分钟。

“把鳝丝水分煸透,煸到两头有点蜷起来的时候,加黄酒进去,盖上锅盖。”

“人家炒鳝糊不盖锅盖,我欢喜焖一焖。”他说,“一来加了黄酒去腥气,二来也让黄鳝吃口更加软糯。”

待鳝丝烧熟,就该勾芡了。

“这一步很关键。”任德峰说,“收汁到最后应该有锅香味出来,只剩一点点汤水包裹在鳝丝上,勾芡就到位了。”

鳝糊装盆后,在当中挖个小窝放葱蒜,这时轮到麻油上场了。

麻油烧热以后浇在鳝糊上,老早都是从厨房间奔出来端到台子上的。”任德峰说。

这样鳝糊上桌的时候,还在“噗噗”作响,正所谓“响油鳝糊”。

所谓“响油鳝糊”

上桌的时候

要听到“噗噗”作响

而且,一路上香气四溢。

“其他台子一闻:哦呦,噶香,啥菜啊?响油鳝糊。噢,个么阿拉也来一份!”不失为一种营销手段。

“我学生意辰光,阿拉师傅教的。”任德峰说。

如今,这道响油鳝糊仪式感更强了。

通常会配一把油壶,一齐端到台子上,当着客人的面把热麻油浇下去。

说起来,炒鳝糊和炒鳝丝,一字之差,区别到底在哪里呢?

“炒鳝糊是纯炒,炒鳝丝是加辅料的。老早鳝丝贵,屋里厢纯炒不大舍得,所以要加点茭白或者韭黄。”任德峰解释说。

上海人

家常炒鳝丝

经常搭配茭白丝

或许可以说,响油鳝糊是“上台面”的烧法,而炒鳝丝则更为家常。

在任德峰看来,茭白和鳝丝特别“般配”。

“鳝丝稍微有点腥。茭白吸收水分以后,正好可以把腥味借掉一点,就像海绵一样。”他说。

鳝丝和茭白

是味道很“搭”

的两味食材

周力在上海市区长大。小时候,奶奶烧的家常炒鳝丝,加的是绿豆芽。

“新鲜刚刚划好的鳝丝,用清油炒了,放一点绿豆芽当‘和头’。”

“下了课,我骑着自行车,满头大汗地从弄堂的弹格路飞奔回家。”

“盛上一碗饭,鳝丝用胡椒粉和麻油一拌,那是最美好快乐的味道。”

童年的味觉记忆深深印刻下来,黄鳝成了他的最爱。

“以前和小龙虾一样,黄鳝只有夏天才有。每到大考的时节,正是黄鳝上市的时候。”

“家里炒鳝丝常常用来给复习迎考的学生补营养。只要一吃黄鳝,一个学期的苦就熬出头了,马上可以放假了。”

“你说这样十几年吃下来,能不喜欢黄鳝吗?”

对于黄鳝的季节性,阿华也曾深有体会。

他在建国东路靠近顺昌路开了一家名为“阿华辣肉面”的小面馆,到现在有32年了。

阿华的小面馆

开在建国东路上

已经有三十多年了

“我记得我刚刚开始做鳝丝面辰光,卖5块钱一碗。”他回忆说。

“格辰光鳝丝天热只要7块一斤,天冷是24块、25块一斤,差价老大的。现在没差价了,都是人工繁殖了。”

如果你在大众点评上查询这家面馆,会发现一个有意思的现象:

大家集体“歪楼”,首先讨论的不是面好不好吃,而是今天有没有被老板骂。

请看几条评论:

“江湖上流传着阿华脾气大的传说,连小姑娘来这里都会被怼到哭。”

“阿华今天一直在灶披间忙进忙出,没工夫怼人,就听到大声纠正别人浇头搭配。”

“今天老板心情蛮好的,很客气。不争气的小伙伴报错单,还好及时纠正,老板也没发火。”

不过对于阿华的手艺,大家还是认可的:

“上海老爷叔的店,看上去比较面无表情,不过重点是好吃就行!”

“(鳝丝)浇头全部都是现炒,面是我喜欢的细面,本帮里已经很少见了。”

“老有评论说他脾气不好,可我看见他给别人加荷包蛋一个劲解释:第二波没开始煎,这个冷的多谅解。其实老板很认真做着每碗面的。”

甚至,有网友“目击”到附近一家阳春面卖17块钱的面馆老板来吃。

“我问他为什么不去自己的店吃阳春面呀,他看着阿华宠溺地笑了笑。”

周力是阿华店里的常客。

他最喜欢点一碗鳝丝拌面,加上阿华用坐臀肉特制的辣肉,还有一点点咸菜,“和一般面馆的鳝丝面迥然不同”。

阿华的面馆

以“辣肉面”为名

辣肉也是特色

“阿华的面啥特点呢?他做生意心态好,真材实料。”周力说。

“他一斤鳝丝就炒四碗面。小菜场买斤鳝丝要几钿啊?四五十块唻!”

“阿华的鳝丝浇头卖20块,一碗鳝丝面25块。这个性价比外头吃不到的。”

周力觉得,鳝丝面的食材很重要,“第一要新鲜,第二要清爽”。

阿华的鳝丝来自附近的永年路菜场。为了保证新鲜,每天要分几趟送过来,每次5斤。

“人家鳝丝涨价,我从来没还过价。但是我讲,侬鳝丝一定要给我好的。”阿华说。

阿华烧鳝丝面

特点是

新鲜、量足

偶尔送了“搭僵”的过来,阿华就要板面孔了。

“鳝丝好坏,我一摸就摸得出的。”他说。

“摸上去软扑扑的,这鳝丝肯定不灵的。要么是划鳝丝的辰光烫得太熟,要么是冷冻过的。”

“侬下趟看好唻,摸上去有弹性的鳝丝肯定好的,不要糊搭搭的。”

吃面的次数多了,每趟香烟发一根,周力和阿华成了朋友。

前段时间,周力突然接到阿华的电话,告诉他最近身体不大好,面馆将来可能不一定开了,让他别白跑一趟。

初夏的一个中午,阿华搬了个小板凳,坐在自家店面门口。

这一带依旧是低矮的石库门房子,在梧桐树的掩映下,透出浓浓的市井气息。

隔壁杂货店的两个孩子追逐打闹着,看到阿华大叫一声:“阿华爷爷!”

阿华应和着,看起来倒是一点也不凶。

他身后的店面半开着,不时有人经过的时候问他:“阿华,侬只店算开了伐?”

“伐开。”阿华摆摆手。

原来,长远不见,这一天,阿华等着周力过来给他开小灶。

“讲好12点钟,侬晚了嘛。”阿华看到周力说。

“我帮侬辣肉、腰花烧好了,特地熬了些葱油。等歇小锅下面,再放点鸡毛菜。”

阿华卖鳝丝面

每一份浇头都是现炒

平时工作量是很大的

阿华在灶前忙开了,鳝丝下锅,掂锅翻炒,旁边的小锅里热气腾腾地煮着面条。

店面不算大,但也能坐下十多个人。

想象平时吃饭的高峰时段,阿华一个人既要下面、炒鳝丝,又要收银、收拾桌子,也是够忙活的了。

所以不难理解,为什么他有时候脾气会那么火爆。

“过好年做了两天就发觉腰伐来事(不行),动也不好动。硬撑撑到3月份,还是不做了,做不动了。”

“我自家一个人,够吃够用就可以了,多下来钞票做啥呢?”阿华一边下面一边说。

但有朋友来,阿华是高兴的。

这天朋友过来

阿华兴致高

咪了两口老酒

鳝丝拌面端上桌,他随手拿了只店里的碗,倒了半碗五粮醇,中午就喝开了。

烧好的鳝丝色泽浓郁,油色发亮,让人食欲大开。

用它来表达情谊,总归是上档次的。

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