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与寿司之神齐名的早乙女:把餐馆做成艺术馆

发布于 2016-03-08 15:22:29

与寿司之神齐名的早乙女:把餐馆做成艺术馆

早乙女哲哉,这个被日本烹饪界称为“超理论派”的料理人,与寿司之神小野二郎、金本兼次郎一起被称为“江户前

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  由于食材的选择和手法的不同,目前日本每家天妇罗餐厅的口味都大相径庭。据说好的天妇罗只能在东京吃到,而能让人觉得天妇罗竟然这么美味的餐馆,是山居是独一无二的,这也是为什么在东京地区的老牌天妇罗店中,是山居一直占据着第一的位置。

  然而,把炸鱼称为天妇罗是对天妇罗最大的误会,也让很多国外食客觉得天妇罗远不如寿司来得神秘高档。天妇罗是将各种食材过上以面粉、鸡蛋和水制成的浆,再放入油锅中炸制而成的食物的总称,从材料上来看,天妇罗就绝不是油炸一条裹上面粉的鱼那么简单。

  这样的装潢,让客人在满足味蕾的同时,也能感到身心的愉悦。当然关于餐厅选址以及室内装潢又是一个需要系统讲解的工程了,暂不多表。但真正的天才,他们的才能大概是不被局限于某一领域的,他们对美学、美的意识包括艺术品多多少少会有自己独到的见解。

  越是简单的美食越考验功力

  另外,上海生活网,与寿司不同,天妇罗不能提前准备,必须等客人来了才能开始处理新鲜的食材,在东京,除了早乙女,真正做到这一点的寥寥无几,味道上的差距也就不足为奇了。

  同为日本料理之神,早乙女哲哉与小野二郎有很多相同点,耐心磨炼技能始终执着,精心准备食材以求极致,工作时不苟言笑,把匠人精神融入食物中,并以此代替语言去和客人交流……但早乙女与二郎却又是两种不同的餐饮匠人,与小野二郎一生只爱做寿司这一件事不同,早乙女在非工作时间却爱玩爱打游戏,爱插花爱画画。如果说小野二郎是带有不可侵犯的神圣感的餐饮主厨,那早乙女就是浸润着浪漫气息的餐饮艺术家。

  天妇罗是东京的传统美食,但发源地并不是日本,而是葡萄牙商船带来的舶来品。在基督教斋戒期间,葡萄牙水手由于不能吃肉,就会用油炸海鱼来食用。于是日本老百姓发现了美食新大陆,天妇罗渐渐成为日本最受欢迎的平民食物之一。

  拿鱼来说,真正天妇罗的味道,应该比生着吃、煮着吃、烤着吃或者单纯的炸着吃味道更精妙,要让顾客认同这一点并不容易,有些天妇罗就会让人觉得,鱼还是做刺身比较好。

  天妇罗并不是炸鱼

  他制作的天妇罗鱼仿佛前一秒还在游动,但游着游着就变成了食物,从油锅中捞出,摆在了考究的餐碟上。这个餐碟其实是你面前的一个小竹篮,铺着一层吸油纸,早乙女会用长长的筷子把刚刚炸好的天妇罗夹到上面,有的会从中间一分为二,有的平行着摆上两只。金黄色的天妇罗看上去很诱人,能让人抛却节食的想法。

  早乙女哲哉,这个被日本烹饪界称为“超理论派”的料理人,与寿司之神小野二郎、金本兼次郎一起被称为“江户前料理三神”。早乙女哲哉称为天妇罗之神,他的天妇罗专门店有一个诗意且略带归隐气质的名字——是山居。

  这固然有些“潜规则”的意味,但背后的原因才是值得深究的。筑地市场的很多鱼贩都是几十年甚至是世代传下来的商家,他们在敬畏自然给与食材的同时也要寻找认真对待食物的人。这让我想起小野二郎的大米提供商,他说很多人想要买自己的米,但他认为“只有小野二郎知道怎么料理”。当然,花大价钱也可以买来好食材,但是如果不知道如何料理,也只能是浪费。

  五十年来,早乙女先生永远是那个下班最晚的人,他走出“是山居”回到没有生意的生活中,但他迈进“是山居”,才是他从年少时期就在向往的人生。

  日本料理不仅重视食物的美味,还重视装食物的器皿,“食器是料理的衣裳”,只有当器皿和食物融为一体,这项工作才算完成。小野二郎的寿司也很漂亮,好看的是寿司本身食材搭配而出的效果,早乙女的天妇罗除了食物本身要做的精美,餐碟以及上面的装饰同样很讲究。日本著名的美食评论家山本益博说:在其他地方是在品尝食物,而在是山居是在品尝作品。

  与寿司一样,天妇罗的烹饪食材很重要,但真正的极品食材其实很少。大概每天晚上9点开始,看上海当地新闻去哪个网站 上海本地网站,大量的鱼就会被送到日本的筑地市场,商贩会给早乙女打电话告知哪家有好东西,也就是说,第二天市场开门时,很多好食材已经被拿走了。

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